Vaříme ze sladového výtažku I

Možná už jste někdy přemýšleli nad tím, jaké by asi bylo uvařit si doma vlastní pivo a jestli je to vážně možné v domácích podmínkách zvládnout tak, aby pivo bylo opravdu dobré a takové jaké má být.
Doma se dá uvařit pivo, které nejen, že se bude rovnat s průmyslovými, ale může být i ve všech směrech lepší. Ovšem jako vše v životě, chce si to osvojit a získat aspoň základní dovednosti a znalosti o tom, jak pivo vzniká a v čem zpočívájí základy jeho výroby. O tom všem si povíme!

V sérii těchto článků si povíme o výrobě piva ze sladového výtažku, který doporučuji začátečníkům a lidem, kteří by si pivo chtěli uvařit doma, ale nechtějí zatím investovat do většího vybavení a vlastně ani nevědí co od toho očekávat. 

Co budeme potřebovat:

• hrnec (na přípravu 9 l piva objem hrnce cca 15 l, na přípravu 18 l piva, objem hrnce cca 25 l)
• zdroj ohřevu (plynový vařič, nebo sporák)
• kvasnou nádobu (např. plastový kýbl s potravinářským atestem)
• gumovou hadičku
• měrku hladiny (stačí si vyznačit stupnici například na dřevěnou tyčku)
• stáčeč
• hustoměr
• láhve (ideální jsou ty s patentním uzávěrem od Bernarda)
• dextrózu + odměrku
• desinfekční přípravek (Persteril, Perkarbonát, Savo)

Příprava mladiny:

Otevřete sladový výtažek a přelejte ho do hrnce (pokud by byl hodně tuhý, je možné celou plastovou dózu s výtažkem ponořit do teplé vodní lázně, aby zřídl). Plastovou dózu poté vypláchněte a do hrnce přilejte 9 – 11 l pitné vody (objem určíte podle toho, jak chcete mít silné finální množství piva). Prosím pozor – v tomto množství vody není počítáno s odparem. Množství vody, které se během chmelovaru odpaří, závisí na velikosti hrnce, bouřlivosti varu a také okolní teplotě. Proto si každý musí během prvních pokusů vyzkoušet, jak velký odpar bude mít a množství vody tomu přizpůsobit. Zatím bych začal přidáním 2 litrů vody navíc.

Orientační tabulka ředění sladového výtažku: 0,18 kg na 1 litr 12° mladiny.

Tyto hodnoty jsou orientační. Celková stupňovitost závisí na množství přidané/ odpařené vody. Je potřeba finální stupňovitost zkontrolovat hustoměrem.

Chmelovar:

Za stálého míchání přiveďte mladinu k varu. Chmelovar trvá 90 min, takže se vám za tuto dobu značné množství vody odpaří. Proto je důležité s tím počítat a dát vody o to víc (viz předchozí odstavec). Čas chmelovaru se počítá opačně od zadu – to znamená, že 90 min je úplný začátech chnelovaru, kdy začně sladina bublat a 5 min znamená 5 minut před koncem. Navážený chmel přihazujte dle tabulky.

Chlazení:

Po ukončení chmelovaru přichází na řadu chlazení mladiny. Při malém objemu 9 l je možno mladinu zchladit například ve vaně s ledovou vodou, do které hrnec postavíte. Vaříte-li větší množství piva, okolo 20 l, je lepší se na to lépe připravit a pořídit si chladící šnek.

V této fázi, kdy pivo neprobíhá varem a chladne, je velice náchylné ke kontaminaci. Proto je obzvlášť v tomto kroku potřeba dbát na důkladnou sterilitu všeho, co přijde s pivem do kontaktu. Mladinu zchladíme na 18 – 20°C. Pomocí hadičky přetáhneme pivo do kvasné nádoby. Postupujte opatrně, aby Vám chmelové kaly zůstaly pokud možno na dně hrnce.

Rehydratace kvasinek:

Návod k použití/rehydratace: kvasinky nasypte do 10ti násobného množství sterilní vody (cca 110 ml) o teplotě 25 - 29°C a nechte 15 - 30 min. odpočívat. Následně po dobu 30 min. míchejte (sterilní lžičkou), až vznikne jemná kaše. Kvasnice se zchladí na zákvasnou teplotu a aplikují se do mladiny. 

Alternativou může být rovnoměrné rozprášení kvasnic přímo do fermentační nádoby. Teplota mladiny musí být vyšší něž 20°C. Počkejte 30 min. a potom důkladně promíchejte a provzdušněte.

Kvašení:

Po rehydrataci kvasinek a zchlazení mladého piva přichází na řadu zakvašení a samotné kvašení. Kvasinky vylijeme do kvasné nádoby s pivem a důkladně promícháme. Celou nádobu uzavřeme víkem opatřeným kvasnou zátkou (aby mohl unikat oxid uhličitý vznikající při kvašení) a umístíme do místnosti se stálou teplotou 18 – 20°C. Po pár dnech přestane kvasná zátka bublat, což znamená, že se kvašení ustálilo. V této chvíli můžeme pivo odebrat do odměrného válce (vše co přijde do kontaktu s pivem musí být opět sterilní a důkladně čisté!) a hustoměrem změříme hustotu. Pokud se 2 dny po sobě hustota nemění, znamená to, že kvašení je ukončeno.

Stáčení:

V tomto kroku budeme pivo stáčet do řádně vyčištěných a vydesinfikovaných lahví. Na stáčení použijeme buď hadičku, a nebo, pokud máme kvasnou nádobu opatřenou výpustným kohoutem, můžeme použít stáčeč. Do každé lahve dáme Dextrózu – 3g/0,5l a následně můžeme stáčet. Dbejte na to, aby pivo bylo cca 2 cm pod hrdlem láhve. Naplněnou láhev důkladně uzavřeme.

Zrání:

Jelikož jsme pivo nechali ve fázi kvašení zcela prokvasit, museli jsme při lahvování dodat Dextrózu. Tím jsme dodali kvasinkám, které v pivu zůstaly, potřebné živiny, díky nimž nám bude pivo dokvášet v láhvi. Tím, že při kvašení vzniká CO₂, který už nemá kam unikat, pivo se nasytí a dostane říz. Takto stočené pivo necháme 5 – 7 dní v teplotě, ve které kvasilo. Po této době by mělo být téměř nasycené. V poslední fázi dáme pivo alespoň na 14 dní ještě dozrát do lednice.

Ochutnávání:

A nyní konečně přichází na řadu ta nejpříjemnější část z celého procesu :-) Pokud jste však nedočkaví, můžete ochutnávat již ve 14ti denním mezidobí.