Poslední dobou jsou kyselá piva dost v módě. Pravdou je, že přináší nevšední zážitek a jisté zpestření pivní kultury. Neváhejte je proto vyzkoušet zvláště v letních měsících, kdy skvěle osvěží! Kyselé pivo nyní uvaříte poměrně snadno pomocí kvasinek Lallemand WildBrew™ Philly Sour. 

Jedná se o čistou kvasinkovou kulturu, která je schopna během primární fermentace kromě alkoholu vyrábět také kyselinu mléčnou. A to je skvělá zpráva, protože k výrobě kyselého piva vám stačí klasická mladina! Odpadá tedy zdlouhavé okyselování na varně (Kettle Souring).

Obecné info

Philly Sour je přirozeně se vyskytující kvasničný druh Lachancea, který byl izolovaný ve Filadelfii. Dokáže vyrobit chutná kyselá piva s tóny červeného jablka, broskví a obecně peckovin.

Okyselení piva probíhá v první fázi fermentace, tedy v prvních 2 - 4 dnech, kdy je produkována kyselina mléčná. Následně  kvasinky pracují standardně jako například Saccharomyces cerevisiae a produkují tedy alkohol a oxid uhličitý viz graf. 

Kvašení tímto druhem je většinou pomalejší, ale finálního prokvašení by mělo za běžných podmínek dosáhnout do 10 dnů. Na obrázku jsou krásně vidět příklady kvašení z různých pivovarů.

Teplota fermentace

Optimem pro kvašení jsou teploty okolo 22 - 27 °C. I při vyšších teplotách fermentace nebyly v pivu nalezeny žádné nežádoucí chutě nebo vady. Některé pivovary dokonce zkoušely nasadit kvasnice do mladiny okolo 30°C a poté nechat přirozeně chladnout. Ani při tomto způsobu zakvašení nebyly registrovány nežádoucí pachutě. 

Naopak bychom se měli vyhnout kvašení při nižších teplotách pod 20°C. Může dojít k menšímu prokvašení a prodloužení fermentace. 

Dávkování kvasnic a vliv na kyselost

Obsah kyseliny mléčné ve výsledném pivě se dá řídit dávkováním kvasnic viz tabulka.

 Optimální pitch rate je 1 - 1,5 g/1l mladiny. 

Složení mladiny a vliv na kyselost

Dále obsah kyseliny mléčné lze také řídit složením mladiny a přidáním ovoce. Přesněji řečeno obsahem jednoduchých cukrů (glukoza, fruktoza, sacharoza). Pokud se ovoce přidá v začátcích fermentace, ve fázi, kdy se vytváří kyselina mléčná, bude to mít za následek, že kvasinky zpracují fruktózu z ovoce na kyselinu mléčnou. Pokud se ovoce přidá ke konci fermentace,  kvasinky zpracují cukry  na alkohol a použití ovoce bude mít pochopitelně vliv i na výslednou chuť.

Možnost přidání laktózy

Někdy je využívána laktóza k vyvážení kyselosti a lepšímu, sametovějšímu pocitu na patře po napití. To je samozřejmě možné i s těmito kvasinkami. Philly Sour nejsou schopny fermentovat laktózu, a tak je jen třeba počítat s tím, že v důsledku přidání laktózy bude celkové procentuální prokvašení pochopitelně nižší.

Možnost dokvašení jiným kmenem kvasinek

Sám výrobce kvasinek Lallemand nedoporučuje tzv. kofermentaci tj. zakvášet naráz více druhy kvasinek. Je to z důvodu nízké tolerance druhu Lachancea vůči ostatním druhům a takový krok by znamenal převládnutí běžným druhem kvasinek např. Cerevisiae. Neznamená to ovšem, že nemůžete experimentovat s vícero druhy kvasinek. Výrobce v takovém případě doporučuje přidat další druh kvasinek hned po bouřlivé fázi fermentace (cca 4. - 5 den)  kvasinkami Philly Sour, kdy již proběhlo okyselení mladiny. Můžeme přidat standardní druhy kvasinek jako Cerevisiae různých kmenů, tj. na piva typu Ale, Saison či některých speciálních druhů, jako jsou Brettanomyces atd. Nicméně bude více než vhodné si ověřit, že konkrétní kvasničný druh a kmen dokáže pracovat při určité hranici sníženého pH mladiny a taktéž tím pádem přizpůsobit dávkování kvasinek Philly Sour pro dosažení požadovaného optima.

Tyto kvasinky dávají obrovský prostor pro experimentování s Vašimi pivními projekty. Budou se výborně hodit nejen do kyselých piv s ovocem ale i do silných a vysoce chmelených piv typu Sour IPA, protože narozdíl od běžně používaných divokých kvasinek či bakterií, Philly Sour nemají vůbec žádný problém s chmelem. Při správném výběru dalšího druhu kvasinek získáte skvěle chutnající piva a pivem to samozřejmě nekončí, protože je možné experimentovat i s jinými nápoji, jako je medovina či cider. Přidávat další druh kvasinek pochopitelně není vůbec nutné a díky vlastnostem Philly Sour si pro své projekty vystačíte i pouze s nimi.   

Shrnutí:

• kyselina mléčná vzniká prvních 48 - 72 hodin od zakvašení
• produkce alkoholu a finální prokvašení trvá okolo 10 dní
• stupeň prokvašení se pohybuje od 70 - 85%
• ph piva se většinou pohybuje 3,2 - 3,5 Ph (titrační kyselost 3 - 8 g/1l)
• produkce kyseliny mléčné lze řídit dvěma způsoby:

•          1) optimální dávkování kvasnic - 1 - 1,5g/1l pro kyselejší; možno i 0,5g/1l
•          2) zvýšení koncentrace glukózy vede ke zvýšení kyselosti
• optimální teplotní rozmezí fermentace 22 - 27°C 
• Philly sour nezkvasí laktózu

Vyzkoušet můžete můj oblíbený kyseláč na který přikládám recept: https://share.brewfather.app/xTn6qrZ7iVa2ua