První domácí pivo ze sladu

Kompletní návod na infuzní vaření krok za krokem

Vaření piva doma je krásné řemeslo, které spojuje chemii, chuť a trpělivost. Tento návod tě provede prvním vařením piva ze sladu – tzv. infuzním způsobem, tedy nejběžnější metodou rmutování v domácích podmínkách. Nepoužijeme sladové výtažky – půjde o skutečné pivo ze skutečných surovin.

Co budeš potřebovat? 

Suroviny (na cca 20–23 l světlého ležáku 11°):

• 4,5 kg plzeňského sladu
• 50 g Žateckého poloraného červeňáku (rozděleno na hořkost + aroma)
• 1 balení spodních kvasnic W-34/70 (11,5 g)
• cca 30 l kvalitní vody

 Vybavení:

• Hrnec min. 30 l (nerez nebo smalt)
• Varný zdroj (plyn, indukce, vařič)
• Míchadlo
• Teploměr (ideálně digitální, do 100 °C)
• Scezovací nádoba (vložka, síto nebo druhý hrnec)
• Fermentační nádoba s kvasnou zátkou
• Hustoměr (nebo refraktometr)
• Dezinfekční prostředek (např. Star San, Chemipro Oxi)
• Lahve nebo soudek + možnost karbonizace (cukr, zátkovačka…)

Krok za krokem: infuzní vaření piva

1️⃣ Vystírka – slad se míchá s vodou

Co to je:

Začátek vaření – do vody (obvykle ohřáté na 38–45 °C) zamícháš rozemletý slad. Voda obalí škrobnatá zrna, dojde ke smáčení a aktivaci enzymů.

• Teplota vystírky: cca 38–45 °C
• Poměr: cca 3 litry vody na 1 kg sladu (tedy cca 13,5–14 l na 4,5 kg)
• Pomalu vmíchej slad, ať se netvoří hrudky.
• Výsledná teplota po vystírce by měla být připravena pro první rmutovací pauzu.

2️⃣ Rmutování (infuzní jedno- nebo vícestupňové)

Rmutování je proces, kdy se za přesně daných teplot mění škroby na zkvasitelné cukry.

Doporučené  dvoustupňové infuzní rmutování pro začátečníka:

➡️ Po každé pauze teplotu zvyšuj pomalu za stálého míchání (cca 1 °C za minutu) – infuzní ohřev.

3️⃣ Odrmutování (inaktivace enzymů)

• Zvedni teplotu na 76–78 °C – tzv. odrmutovací teplota
• Drž cca 5–10 minut.
• Dochází ke ztekucení a zastavení enzymatických reakcí.  

4️⃣ Scezování

• Přelij rmut do scezovací nádoby nebo přes síto.
• První sladinu (zakalenou) nech protéct zpět nahoru, dokud neteče čirá.
• Pak začni sbírat čirou sladinu.
• Proplachuj mláto vodou 75–78 °C, dokud nezískáš cca 25 litrů sladiny.

5️⃣ Chmelovar (vaření s chmelem)

• Přiveď sladinu k varu – pozor na překypění!
• Vař cca 60 minut a přidávej chmel:

➡️ Chmel se dávkuje podle stylu – tohle je příklad pro vyvážený ležák.

6️⃣ Chlazení 

• Po dovaření je třeba sladinu rychle zchladit na:
  
• 10–12 °C pro W-34/70 (ležák)
• Použij ponorný chladič nebo hrnec ponoř do studené vody/ledu. 

7️⃣ Zakvašení 

• Přelij zchlazenou sladinu do fermentační nádoby.
• Změř počáteční hustotu – např. 1.044–1.048 (≈ 11–12° Plato)
• Načerpej kvasnice dle návodu (rehydratace nebo nasypání rovnou)
• Zavři nádobu a nasadť kvasnou zátku
• Nech kvasit při 10–12 °C cca 10 dní.  

8️⃣ Ležení 

• Po hlavním kvašení přelij pivo do druhé nádoby (nebo nech ve stejné) a dej ležet na 1–4 °C po dobu 4–6 týdnů
• Pivo se vyčeří a chuť zjemní 

9️⃣ Stáčení a karbonizace 

• Před stáčením přidej cukr na refermentaci (cca **4–6 g cukru