První vaření piva ze sladu

Zrod domovarníka - kompletní návod na infuzní vaření krok za krokem 

Přehledná infografika ke stažení ZDE.

Tento návod tě provede prvním vařením piva ze sladu tzv. infuzním rmutováním, tedy nejběžnější metodou v domácích podmínkách. Nepoužijeme sladové výtažky – budeme vařit pivo přímo ze surovin.

PIVO = kvašený, mírně alkoholický, osvěžující nápoj nahořklé chuti, který podněcuje k dalšímu napití. Vyrábí se z vody, chmelu, sladu za pomoci pivovarských kvasnic. 

Domovarník = pivní nadšenec, trpělivý a zvídavý tvor, který objevil krásu řemeslného piva a doma ho proto vaří. Je to domácí sládek. 

Infuzní rmutování = vaření probíhá v jednom hrnci (zjednodušeně řečeno :))

Co budeš potřebovat (ukážeme si na receptu Bavorovický ležák - 20l):

Suroviny:

• 4,25 kg sladu:
  • 3,59 kg plzeňského sladu
  • 340 g melanoidního sladu
  • 320 g sladu Carapils
• chmel
  • 64 g Žateckého poloraného červeňáku (rozděleno na hořkost + aroma)
  • 24 g Kazbeku (na aroma)
• 2 balení spodních kvasnic W-34/70 (11,5 g)
• cca 30 l kvalitní vody z vodovodního řádu či studny
• protafloc - (čiřidlo, není nezbytně nutné)

 Vybavení:

• Hrnec min. 30 l (nerez nebo smalt)
• Varný zdroj (plyn, indukce, vařič)
• Míchadlo - vařečka atp.
• Teploměr (ideálně digitální, do 100 °C)
• Scezovací nádoba (druhý hrnec) 
• Síto
• Fermentační nádoba (může být i s kvasnou zátkou)
• Hustoměr (nebo refraktometr)
• Dezinfekční prostředky (např. Chemipro Oxi a Desprej)
• Lahve nebo sud na ležení piva - na začátek jsou ideální PET lahve 1l - pozor na čistotu
• Kuchyňská váha
• Jodový roztok (lze také Lugolův roztok či Jodisol)
• Talířek na jodovou zkoušku 
• Sáček na chmel nebo "hop spider" - není nutné, ale je to usnadnění
• BIAB sáček - není nutný, je to možnost - slad je celou dobu umístěn v sáčku, pak je jednodušší scezování 
• Odměrná válec - na měření hustoty, není nezbytně nutný

Krok za krokem: infuzní vaření piva

1. Příprava surovin

Navážení sladu - slad již většinou dostanete navážený přesně na várku, pokud máte ale slad nerozvážený, nyní je ta správná chvíle odvážit si jednotlivé slady dle receptu podle něhož budete vařit. Použijte přesnou kuchyňskou váhu a čisté mísy. Získáte tzv. "mash bill" - přesnou směs sladů určenou na danou várku piva. 

Našrotování sladu - šrotování (nebo také mačkání) je proces mechanického drcení zrn sladu. Slad se skládá z endospermu - vnitřek zrna/"mouka", to je ta část, v které jsou látky (škrob), z nichž vznikne sladina a následně pivo. Další částí je plucha = obal zrna. Pluchy při vaření slouží především jako pomocník při scezování. Cílem šrotování je uvolnění endospermu a neporušení pluch. Pokud máte doma vlastní mačkadlo (šroťák), tak si můžete slad našrotovat doma, nebo Vám ho rádi dodáme již našrotovaný dle Vašich potřeb - standardně - zlatý střed, nebo hruběji - vhodné pro AIO (speciální hrnec na vaření piva) a nebo jemněji - vhodné pro vaření v hrnci nebo ve vlastní varně. Na začátek doporučuji standard :) To znamená, že nebude v košíku zaškrtávat ani hruběji ani jemněji. 

ŠROTOVANÝ slad zde.

Navážení chmelu - tento krok můžete udělat až před chmelovarem, ale někdo si rád chmel připraví už na začátku. Chmel je dodáván po 100g, takže si ho pomocí kuchyňské váhy odvažte podle receptu. Ideální je, aby chmel byl bez přístupu vzduchu a v chladu - lednice a zavřená nádobka/sáček. 

Převaření varní vody a vychladnutí - varní vodu (vodu na vaření piva - například vodovodní voda/z testované studny) je vhodné převařit, aby došlo k odpaření chloru a eliminaci možných bakterií. Vodu nechte poté vychladnout a je připravena na vaření.

2. Příprava vybavení

Sanitace - čistota vybavení je klíčová pro kvalitu výsledného piva. Nechceme si do piva zanést nějakou bakterii a přijít tak o jinak dobře uvařené pivo. Nejprve všechno důkladně umyj standardním čistícím prostředkem (JAR atp.) a důkladně opláchni vodou. Následně použij vhodnou dezinfekci - například Chemipro OXI a Desprej. Ujisti se, že je následně vše řádně opláchnuté čistou vodou. 

Vše si připrav na vhodné místo, například na kuchyňskou linku poblíž tepelného zdroje (sporáku), který budeš používat na vaření. Je vhodné mít přístup k tekoucí vodě, aby bylo možné při vaření oplachovat a mýt si ruce. 

3. Vystírka

Vystírka je samotný začátek vaření – do ohřáté vody se zamíchá rozemletý slad. Voda obalí škrobnatá zrna, dojde k aktivaci enzymů a převedení látek rozpustných ve vodě do roztoku. Při vystírání do vody o teplotě 52 °C zároveň rovnou dochází ke štěpení bílkovin, proto se zde zařazuje pauza, aby došlo k řádnému rozpuštění látek a rozštěpení bílkovin. Udržujeme tuto teplotu po dobu 30 min za občasného míchání.  Tímto procesem vznikne tzv. dílo. 

                    Obr. 1 Vystírka - vsypání  a vmíchání našrotovaného sladu do teplé vody

4. Rmutování 

Rmutování je proces, kdy se mění škroby na zkvasitelné cukry. 

Pomalu (cca 1 °C za minutu) zahřívej dílo za stálého míchání ze současných 52 °C, pozorně sleduj zvyšování teploty. Až dosáhneš teploty 63-65°C, sniž ohřev a udržuj teplotu v tomto rozmezí po dobu 30-40min. Této teplotě se říká nižší cukrotvorná a dochází ke vzniku zkvasitelných cukrů ze škrobu.  Po této pauze pokračuj s pomalým zvyšováním teploty až dosáhneš 72-73°C - vyšší cukrotvorná. Zde opět udělej pauzu - udržuj teplotu v tomto rozmezí po dobu 20-30min. Nyní vznikají dextriny - to jsou nezkvasitelné cukry, ty dávají pivu tělo a plnost. 

Na konci pauzy na vyšší cukrotvorné provedeme jodovou zkoušku pro potvrzení, že došlo k úplné přeměně škrobů na cukry - tzv. zcukření. 

Jodová zkouška - odeber malé množství díla - například naběračkou - a pár kapek kápni na talířek, ideálně bílý. Na to přidej pár kapek jodového roztoku a pozoruj zabarvení. Pokud vaříš poprvé, je fajn si tuhle zkoušku udělat například před dosažením nižší cukrotvorné teploty, abys viděl rozdíl. A taky je to zábava :)

Co dělat, když není jodová zkouška úspěšná? Jodová zkouška se dělá ke konci pauzy na vyšší cukrotvorné, aby byla ještě možnost to "zachránit". Jednoduše dál udržuj teplotu na 72-73°C, po 10 min udělej zkoušku znovu. Případně ještě opakuj. Pokud by ani tehdy nevyšla, bude problém pravděpodobně s měřením teploty. Teploměr je třeba umístit tak, aby to odpovídalo teplotě celého díla (střed). Je třeba počítat s nerovnoměrným rozložením teploty při ohřevu. 

                                                                   Obr. 2 Jodová zkouška

Doporučené  dvoustupňové infuzní rmutování:

                                        Obr.  3 Tabulka - dvoustupňové infuzní rmutování

5. Odrmutování

Odrmutování je vlastně konec rmutování. 

Pomalu zvyšuj teplotu na 76–78 °C – tzv. odrmutovací teplota. Drž zde pauzu cca 5–10 minut. Dochází ke ztekucení díla a zastaví se aktivita enzymů a sladina se „odpojí“ od sladových enzymů, aby se připravila na scezení a var.  

                                                          Obr.  4 Tabulka - odrmutování

6. Scezování a vyslazování

Scezování - je proces, jehož cílem je oddělit čirý roztok, do kterého jsme rmutováním uvolnili potřebné látky od zbylých mechanických nečistot. Tento roztok se nazývá SLADINA. Mechanické zbytky sladu se nazývají MLÁTO. 

Přelij dílo do scezovací nádoby (například druhý hrnec, ideálně s odměrnou ryskou) přes síto. Ideálně nalij první zakalenou sladinu (tekutina) zpět nahoru přes síto, dokud neteče čirá sladina. Čirá sladina se bude hromadit ve scezovací nádobě. Proplachuj mláto vodou 75–78 °C, dokud nezískáš cca 25 litrů sladiny (tomuto procesu se říká vyslazování). Výsledkem je tedy získaných 25 litrů sladiny připravené k varu. 

7. Chmelovar

Chmelovar je proces varu sladiny za postupného přidávání chmele.  Na konci chmelovaru už nazýváme dílo mladina. 

Cíle chmelovaru jsou převedení vhodných látek z chmele do mladiny, inaktivace enzymů, vysrážení bílkovin, odvaření SMS (prekurzoru DMS-dimethylsulfid), sterilizace a další. 

Přiveď sladinu k varu – pozor na překypění! Vař 90 minut a přidávej postupně chmel dle následujícího schématu. Když přidáváš chmel, dochází k prudkému varu. Takže přidávej chmel pomalu a postupně. 

info: Chmel se dávkuje podle stylu – tohle je příklad pro náš konkrétní vyvážený Bavorovický ležák. Pokud se chmel vaří dlouho, uvolní se z něj látky, které mohou za hořkost (alfa-hořké kyseliny - čím je jich více, tím větší hořkost). Dlouhý var ale zničí látky, které dávají chuť a aroma (silice). Proto se nejpozději přidávají hlavně aromatické chmely, ze začátku chmelovaru zase ty na hořkost. 

                         Obr.  5 Tabulka - dávkování chmelu v průběhu chmelovaru

8. Chlazení 

Po ukončení chmelovaru je mladina sterilní a potřebujeme ji co nejrychleji vychladit na zákvasnou teplotu (teplota, při které budeme kvasit), abychom zamezili vniknutí či vzniku mikroorganismů a nechtěných látek. 

• Zákvasná teplota pro kvasnice W-34/70:  12-15°C 
• Použij ponorný chladič nebo hrnec ponoř do studené vody/ledu. 

9. Zakvašení 

Kvasinky mají za úkol přeměnit zkvasitelné cukry na alkohol a oxid uhličitý CO_2.  Přidání kvasinek (zakvašení) probíhá za přísunu vzduchu, je tedy potřeba směs provzdušnit - promíchat např. metličkou. My zde nyní budeme používat spodní pivovarské kvasnice, které se používají při výrobě ležáku a sedimentují na dně kvasné nádoby. Kvasí při teplotě nižší než svrchní kvasnice  - kmen W-34/70 kvasí při 12–15 °C. 

Začni tím, že zchlazenou sladinu stočíš (pomocí čisté hadice/přeliješ) do fermentační nádoby.  Změř pomocí hustoměru hustotu (tzv. počáteční hustota OG) a zapiš si ji. Metličkou provzdušni mladinu. Připravené kvasnice nasyp na hladinu mladiny a nech pozvolna rehydratovat, bude docházet k propadání kvasinek ke dnu.  Zavři nádobu a nasaď kvasnou zátku. Nyní bude mladé pivo kvasit při teplotě 12–15 °C cca 10 dní.  Je třeba pozorovat průběh kvašení. 

Měření hustoty: 

Použití hustoměru k měření hustoty je poměrně jednoduchý proces, ale vyžaduje opatrné zacházení, aby byly výsledky co nejpřesnější. Nádoba, v níž budeš měřit, by měla být dostatečně vysoká, aby mohl hustoměr volně plavat, aniž by se dotýkal stěn nebo dna. Ideální je na to čistý odměrný válec. Hustoměry jsou obvykle kalibrovány na přesné měření při určité teplotě (obvykle 20 °C). Pokud má mladina/mladé pivo jinou teplotu, je potřeba výsledek korigovat (přepočítat pro danou teplotu - viz níže). Některé hustoměry mají vlastní teplotní korekční tabulku. 

Vložení hustoměru: Opatrně spusť hustoměr do kapaliny. Nech jej volně plavat a dbej na to, aby se nedotýkal stěn nádoby – mohlo by to zkreslit výsledek.

Odečtení hodnoty: Jakmile je hustoměr ustálený, odečti hodnotu na stupnici v místě, kde hladina kapaliny protíná měřítko hustoměru. Odečítej vždy na spodním okraji menisku (zakřiveného povrchu kapaliny) - viz obrázek níže. Takto získáš hodnotu měrné hmotnosti (specific gravity). Zapiš si naměřenou hodnotu a proveď případný přepočet. 

Použijte korekční tabulku nebo použij naši kalkulačku: 

• Přibližná orientace (pro hustoměr kalibrovaný na 20 °C):

  • při 10 °C přičtěte cca +0,001 SG

  • při 15 °C přičtěte cca +0,0005 SG

  • při 25 °C odečtěte cca –0,001 SG

  • při 30 °C odečtěte cca –0,002 SG

(SG = specific gravity, tedy měrná hmotnost; např. 1,048).

                   Obr.  6 Měření hustoty - odečítání hodnoty hustoty - spodní meniskus

Jak měřit hustotu hustoměrem v krocích:

1. Odeber vzorek mladiny – ideálně s pomocí vzorkovače, aby nedošlo ke kontaminaci

2. Ochlaď vzorek na referenční teplotu (většinou 20 °C, pokud není uvedeno jinak na stupnici hustoměru)

3. Ponoř hustoměr do vzorku a nechej ho ustálit

4. Odečti hodnotu na stupnici tam, kde hladina kapaliny protíná hustoměr

5. Po kvašení změř konečnou hustotu (FG) stejným způsobem a vypočítej ABV

10. Stáčení, ležení a karbonizace

Po hlavním kvašení je třeba pivo přemístit do vhodných nádob - ideální jsou PET lahve nebo pivní keg (sud). 

Před stáčením si připrav čisté lahve  a přidej do nich cca 6 g dextrózy (cukr) na 1 litr piva. Zajistíš tak refermentaci, kdy dokvašením dojde ke karbonizaci neboli nasycení vzniklým CO2. Mladé pivo stoč (pomocí hadice) do lahví a pořádně je uzavři pomocí čistého víčka. Ulož lahve do lednice o teplotě 1–4 °C, kde bude mladé pivo po dobu 4–6 týdnů zrát, tzv. ležet. Je ideální, aby lahve byly uloženy v horizontální poloze, aby se mohly na dně usazovat kaly. Pivo se totiž během ležení vyčistí (dojde k sedimentaci kalů a zbytků kvasinek) a dojde k harmonizaci chutí. Dochází ke zrání piva.